תוֹכֶן
לפטרייה לבנה, המכונה גם בולטוס, יש מקום מיוחד בקרב אלו שנאספו למאכל אדם. בנוסף למראה האטרקטיבי שלה, נציג זה של ממלכת הפטריות נבדל על ידי איכויות גסטרונומיות מדהימות. אך בפועל, הרבה שפים לא יודעים לבשל בולטוס כמו שצריך. עם זאת, השריית פטריות פורצ'יני מיובשות חשובה תמיד בתהליך הכנתן לפני הטיפול בחום.
השריית בולטוס מיובש הוא תהליך חובה לפני הבישול.
האם אני צריך להשרות פטריות פורצ'יני
לפני הבישול, כל סוג של פרי יער דורש לנקוט בצעדים מסוימים להכנתם. אלה כוללים ניקוי ושטיפה, אך תהליך ההשריה אינו הכרחי לכל המינים, אלא רק למי שיש מרירות. אך מכיוון שלפטריית הפורצ'יני יש טעם טוב ואינה טעימה מרירה, אין צורך להשרות אותה מראש. נהפוך הוא, עודף נוזלים עלול להדרדר את איכות הבוליטוס שנקטף טרי, ולהפוך אותם למשוחררים ורוויים בלחות.
אבל חייבים להשרות פטריות פורצ'יני מיובשות. אך ראוי לציין כי איכות המנה הסופית לאחר הכנתה עדיין תלויה בהליך זה. לכן, חשוב לעקוב נכון אחר תהליך השיפור על מנת לשמור על הערך התזונתי עד כמה שניתן.
יש הממליצים על השריית אוכל מיובש רק לטיגון או לחזות. אבל לפני הבישול, על פי כמה ביקורות, הליך זה אינו נדרש, מכיוון שגופי פירות יבשים יוחזרו במגע עם מים חמים במהלך הרתיחה. למעשה, עדיין יש צורך בהשריה לפני העיכול, מה שגורם לגופי הפרי להיות רכים יותר בעקביות.
איך משרים נכון פטריות פורצ'יני
ישנם כללים מסוימים להכנת פטריות בולטוס להכנתם הבאה, הכוללים גם השרייה מקדימה. אך התהליך עצמו יהיה תלוי ישירות בסוג חומרי הגלם הראשוניים המשמשים. לדוגמה, השריה אינה נדרשת לפטריות פורצ'יני טריות, או שהליך זה מבוצע בתנאים מסוימים. אבל עבור מוצר מיובש יש צורך בהשריה, אך יש לו גם מאפיינים משלו.
איך משרים פטריות פורצ'יני מיובשות
פטריות פורצ'יני מיובשות מצריכות בהכרח השריה מקדימה כדי שגופי הפרי יהיו רוויים בלחות ויתאוששו. לשם כך הם מסודרים, מסירים עודף פסולת ואז שוטפים אותם מתחת למים זורמים. לאחר מניפולציות אלה, תוכלו להמשיך ישירות להשרייה.
יוצקים את המוצר המיובש רק עם מים קרים (זה יכול להיות בטמפרטורת החדר). אין להשתמש בנוזל חם, במיוחד במים רותחים, מכיוון שהדבר ישפיע על הארומה. כמה מומחים קולינריים מייעצים להשרות פטריות פורצ'יני מיובשות בחלב, אך למעשה, נהלים כאלה לא רק שאינם משפיעים על הטעם, אלא אף יכולים להשפיע לרעה על איכות המוצר. אחרי הכל, חלבון חלב יכול לגרום לצמיחה של פלורה פתוגנית, שנותרה בקפלי גופי הפירות היבשים, במיוחד אם ההשריה בחלב נמשכת יותר משעתיים.
במהלך ההשריה, בולטוס יבש מתנפח וגדל בגודלו מספר פעמים
כלים, על מנת להשרות פטריות פורצ'יני יבשות, עדיף להשתמש באמייל, זכוכית או פלסטיק כיתה מזון.בשום מקרה אסור להשרות במיכל אלומיניום, מכיוון שתהליך חמצון עלול להתרחש.
לאחר השריית הבוליטוס המיובש, יש לנקז את המים. בשום מקרה אסור להשתמש בו לבישול מנות או רטבים, מכיוון שכל אותם חומרים שהצטברו בגופי הפרי נשארים בו. חול ולכלוך מתייצבים גם הם, כי ברוב המקרים הם לא שוטפים לפני הייבוש.
בתום ההשריה רצוי גם לבצע רתיחה ללא קשר להכנה שלאחר מכן (טיגון, תבשיל). הבישול צריך להתבצע במים לא מלוחים על אש נמוכה במשך 10 דקות לאחר הרתיחה. במהלך הרתיחה גופי הפרי יגדלו עוד יותר בגודלם, מאודים.
עדיף גם לא להשתמש במרק, אלא לנקז
איך משרים פטריות פורצ'יני טריות
לא מומלץ להשרות פטריות פורצ'יני טריות לפני הבישול, מכיוון שמים משפיעים לרעה על מבנה גוף הפרי: הם הופכים למים, רופפים וחסרי טעם. עם זאת, ניתן לבצע הליך זה אם היבול נקצר מיד לאחר גשם או במזג אוויר לח. אז יש צורך בהשריה כדי להסיר עודפי לכלוך, חול, עלווה דבוקה וחרקים שונים העלולים לזחול מתחת לכובע.
פטריות פורצ'יני טריות ספוגות במים מומלחים למשך 15 דקות. מלח מקדם ניקוי יסודי יותר של גרגירי חול וחרקים קטנים. לצורך יעילות, יש ליטול אותו בקצב של 0.5 כפות. l. עבור 500 מ"ל מים. לאחר מכן, הם שוטפים מיד מתחת למים זורמים, ואז עוברים ישירות לבישול.
בולטוס ספוג אינו מתאים לייבוש לאחר מכן.
כמה זמן לוקח להשרות פטריות פורצ'יני
באשר לזמן ההשריה של מוצר יבש, זה יכול להיות שונה בהתאם לשיטת הייבוש וההכנה. כך, למשל, להשרות פטריות פורצ'יני מיובשות שהוכנו באופן טבעי (באוויר), זה ייקח בערך 40-60 דקות. אך במקרה של עיבוד בתנור בהשפעת טמפרטורות גבוהות, גופי הפרי הופכים קשים והרבה יותר יבשים, ולכן הם דורשים השריה ארוכה יותר. זה ייקח עד ארבע שעות כאן, עם בדיקות תקופתיות. אם התברר כי פטריות הבוליטוס גדלו וגדלו ונפחו למראה ורכות למגע, אז הן מוכנות לשימוש נוסף.
זה משפיע גם על משך ההשריה ועל שיטת הבישול שלאחר מכן. לצורך טיגון או תנור, יש להשרות את המוצר היבש יותר מאשר להכנת מרק.
עקרות בית מסוימות מבצעות השרייה בין לילה, אך הדבר אינו נכון לחלוטין מכיוון שחשיפה ממושכת למים עלולה לגרום לאובדן טעם וארומה.
סיכום
השריית פטריות פורצ'יני מיובשות היא חובה מכיוון שהיא הופכת את המוצר לרך ונימוח יותר. אבל אם מסיבה כלשהי אי אפשר להשרות גופי פירות יבשים, הרי שהם נתונים לרתיחה בכמה שלבים, תוך ניקוז מתמיד של המרק.
